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本週排行榜第一名:廚房裡的人類學家:其實,大家都想做菜

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廚房裡的人類學家:其實,大家都想做菜

















  • 《廚房裡的人類學家:其實,大家都想做菜》




    以清淺之筆,寫深度之藝,寫得有味有料,「該脆的脆,該濃的濃,該燙口的熱呼呼」,豐富了食物書寫的範式。——蔡珠兒

    出於一股「有如火花引燃油田,奔放流竄不可收拾」的澎湃熱情,莊祖宜從學術殿堂奔向廚房,投筆從刀,放棄博士改當廚師,搖身變為「廚房裡的人類學家」,風靡了飲食界和文化圈。這是莊祖宜出版的第二本書,功力火候更上層樓,書中集結了過去三年間,對於買菜、做菜和吃喝飲食的生活記錄,內容包括紮實有料的食譜,孕育、生養兒女的身體領悟,餐飲界軼聞、潮流的報導,以及深刻的觀察與評論。

    把專業廚師的想法和技術,用最生活化的語言傳達給所有想做菜的人
    遊走東西文化之間、穿梭學院與廚界,作者自許做為廚藝專業人士與一般大眾的橋樑,把廚師們的想法和技術,乃至國際餐飲界的爭議和共識,用最生活化的語言表達出來。作者致力拆解廚藝基本功,特別著重「那些技術上很關鍵,但一般食譜頂多隨筆帶過的小細節」,並且闡釋原理細說因由,讓讀者不僅知其然,且知其所以然,以後才能觸類旁通,舉一反三。

    掌握基本功,開水變雞湯
    做菜最重要的是基本功,只要原則掌握好,材料和程序不打馬虎眼,最陽春的菜色也可以很吸引人。一旦掌握了基本功,下廚的更大的樂趣在於精益求精與繼往開來:已經會做的菜要如何做得更熟練、更精巧、更美觀?已經十拿九穩的技術要如何應用於不熟悉的食材與菜色?

    分享,是做菜最大的樂趣!
    無論家常小菜或是滿漢全席,做菜最終都為了供人享用,因此最大的快樂就在於「分享」。本書即是作者廚藝心得與飲饌樂趣集大成的極致分享。

    「這就是我理想中的飲食文字,有料、有趣、有味、有人,而且有觀點。正是食物書寫(food writing)的夢幻文體!」——名作家也是資深廚娘的蔡珠兒如此盛讚本書!

















    • 作者介紹






      莊祖宜

      師大英語系畢,哥倫比亞大學人類學碩士,西雅圖華盛頓大學人類學博士候選人,鑽研人類學多年,自覺難以突破,又發現菜倒是愈做愈好,於是在2006年放下博士論文,申請進入美國麻州劍橋廚藝學校,學習專業烹飪課程。2007年隨夫婿履新香港,應徵進入大飯店從廚房學徒做起,並開始經營部落格「廚房裡的人類學家」,分享烹飪心得與專業廚房內的所見所聞。2010年再隨夫寓居上海,並生下兒子述海。嶄新的生命歷程激發出更多豐美的飲食文學篇章。

















    廚房裡的人類學家:其實,大家都想做菜-目錄導覽說明






    • 推薦序<好味夢幻體>蔡珠兒
      自序<其實,大家都想做菜>

      第一章 烹調小技——做菜的基礎不外乎三方面:火候,調味,食材的選擇與搭配。「食譜是用來參考的,做菜最終要憑感覺。」感官領悟是潛移默化的過程,往往需要時間,而一旦體會其中關鍵,那茅塞頓開的感覺非常深刻直接。

      甩鍋子──這套看似炫技大過實用的招數,其實大有意義!
      大火小火
      單面煎魚法
      調味
      鹽漬法:烹調瘦肉的祕方
      青與脆
      艾維提斯的完美雞蛋

      第二章 廚聞軼事——「要做一個好廚師,一定得到處吃、多多觀摩。」因為如果沒有親身嘗試過各方優秀的料理,純憑想像力很難突破個人的經驗範疇,烹飪手法也會因此受限。

      Julie and Julia: 電影,書,人
      人人都是美食評論家
      刈包風雲
      廚師典範
      小吃的變奏
      廚師的土著化
      廚房裡的科學革命
      從鼻子到尾巴
      精緻與家常
      菜的著作權
      夢想的念力

      第三章 吃喝人間——在我看來,認識一個地方最好的方法就是透過它的吃食,一舉得以體驗此地的口味、人情、物價和地理方位。

      飲料的價值
      十秒鐘的境界
      桃花源裡論廚藝
      灣仔買菜
      理想的漢堡
      脆皮雞
      上海外食──第一印象
      少奶奶的生活
      有錢沒錢,買菜好過年

      第四章 飲食觀點——我一直相信口味的包容性是可以培養的,長年下來,我學會品嚐各種各樣本來不懂得欣賞的食物,每接納一樣口味都是一種視野的擴張與快樂的增長。

      從香菜談挑食
      我的廚具戀物癖
      不景氣的滋味
      ㄇ形社會
      吃在當地,一樣有創意
      台灣菜的競爭力
      不要再吃黑鮪魚了
      選擇海鮮,豈止考慮輻射而已

      第五章 孕育美味——我驚喜發覺,原來除了做菜給人吃,自己的身體也可以換化為食物,而且是終極的產地直送,純正有機,一舉滿足顧客所有的飲食需求,簡直是大廚的美夢成真!

      大肚食記
      孕期節食記事
      小小美食家
      身體的領悟
      我願意餵你
      吃香喝辣的寶寶

      第六章 家常小菜——做菜的樂趣就在於它看得到摸得到,聞得到吃得到,而且有付出必有回饋。看著蔥蒜辣椒劈劈啪啪的在油鍋裡彈跳釋放香氣,酒水注入沸騰瀰漫於空氣中,那種滿足感非常真切踏實。

      五分鐘歐式麵包
      五分鐘軟式麵包
      吃不完的麵包
      超簡易水果奶酥
      冬日裡的番茄驚喜
      土豆絲
      芥藍的義式滋味
      柑橘漬海鮮
      美乃滋的墮落與榮耀
      平民版美味肝醬
      上海菜飯
      鍋燒小洋芋

      ◎散文名家蔡珠兒熱情推薦並作序<好味夢幻體>
      ◎焦桐、葉怡蘭美食專家攜手推薦

















    單面煎魚法
    大家都說廣東廚師最會燒魚,火候掌控恰到好處,清蒸活魚剛斷生即起鍋,甚至是「九熟一生」,靠最後淋熱油的動作完成烹煮,多一秒嫌太多,徹底保持魚肉的鮮美細滑(見蔡珠兒《南方絳雪》「嶺南有嘉魚」精彩詳述)。這樣的蒸魚功力當真登峰造極,不過其實西式烹飪裡也有一套九熟一生的煎魚法,叫做 「a l’unilateral」 ,意思是「單面煎」,能夠在保持魚肉鮮嫩的同時也達到西廚最講究的「焦香」(caramelization) 。「單面煎」起源於1970年代法國的新派料理 (Nouvelle Cuisine)。當時法國首屈一指的幾位大廚,如 Fernand Point、Paul Bocuse、Troisgros 兄弟等人對法國傳統烹調的濃重繁複感到厭煩,力求簡化的同時受到亞洲料理技術的感召,認為魚類海鮮和綠色蔬菜的烹調應當速簡以求新鮮,寧可偏生也不要過熟,單面煎魚法於是應運而生。
    此法不適用全魚,而是針對去骨的魚排所設計。顧名思義,魚排只有單面遇鍋,如果帶皮則應由皮面受熱,下鍋前務必擦乾水分,先撒鹽與辛香料調味。平底鍋最好是不沾鍋材質,以中大火預熱,用油少許。下鍋後靜置不動,約煎三五分鐘,魚排薄則以稍大火較短時間烹煮,厚則以稍小火較長時間烹煮,目的是讓皮脆而不焦,肉熟而不老(原理同上一篇「大火小火」)。底層逐漸轉為金黃的同時,上層的魚肉也會由下而上從半透明逐漸轉白。差不多轉白七八成時,有三種方法完成烹煮:
    1. 加蓋關火
    2. 傾斜鍋面,用湯匙把鍋邊餘油舀起,反覆澆淋魚面
    3. 翻面關火,靜置約三十秒
    如果對於熟度仍舊沒有把握,西餐廚師另有測量的方法:以小刀穿刺至魚排最厚處的正中央,然後立刻收刀,把刀鋒平貼自己的上唇人中部位(此部位對冷熱較敏感)。如果刀鋒是冷的,表示魚肉太生,是溫的則剛剛好,如果是熱的就過熟了。









    語言:中文繁體
    規格:平裝
    分級:普級
    開數:23*17
    頁數:224


    出版地:台灣




















    • 作者:莊祖宜








    • 出版社:貓頭鷹




    • 出版日:2012/3/1








    • ISBN:9789862620700




    • 語言:中文繁體




    • 適讀年齡:全齡適讀











    廚房裡的人類學家:其實,大家都想做菜





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