哈生活．美食小鋪

《廚房裡的人類學家：其實，大家都想做菜》




以清淺之筆，寫深度之藝，寫得有味有料，「該脆的脆，該濃的濃，該燙口的熱呼呼」，豐富了食物書寫的範式。——蔡珠兒

出於一股「有如火花引燃油田，奔放流竄不可收拾」的澎湃熱情，莊祖宜從學術殿堂奔向廚房，投筆從刀，放棄博士改當廚師，搖身變為「廚房裡的人類學家」，風靡了飲食界和文化圈。這是莊祖宜出版的第二本書，功力火候更上層樓，書中集結了過去三年間，對於買菜、做菜和吃喝飲食的生活記錄，內容包括紮實有料的食譜，孕育、生養兒女的身體領悟，餐飲界軼聞、潮流的報導，以及深刻的觀察與評論。

把專業廚師的想法和技術，用最生活化的語言傳達給所有想做菜的人
遊走東西文化之間、穿梭學院與廚界，作者自許做為廚藝專業人士與一般大眾的橋樑，把廚師們的想法和技術，乃至國際餐飲界的爭議和共識，用最生活化的語言表達出來。作者致力拆解廚藝基本功，特別著重「那些技術上很關鍵，但一般食譜頂多隨筆帶過的小細節」，並且闡釋原理細說因由，讓讀者不僅知其然，且知其所以然，以後才能觸類旁通，舉一反三。

掌握基本功，開水變雞湯
做菜最重要的是基本功，只要原則掌握好，材料和程序不打馬虎眼，最陽春的菜色也可以很吸引人。一旦掌握了基本功，下廚的更大的樂趣在於精益求精與繼往開來：已經會做的菜要如何做得更熟練、更精巧、更美觀？已經十拿九穩的技術要如何應用於不熟悉的食材與菜色？

分享，是做菜最大的樂趣！
無論家常小菜或是滿漢全席，做菜最終都為了供人享用，因此最大的快樂就在於「分享」。本書即是作者廚藝心得與飲饌樂趣集大成的極致分享。

「這就是我理想中的飲食文字，有料、有趣、有味、有人，而且有觀點。正是食物書寫（food writing）的夢幻文體！」——名作家也是資深廚娘的蔡珠兒如此盛讚本書！

• 
  
  

  作者介紹

  
  
  
  
  
  莊祖宜
  
  師大英語系畢，哥倫比亞大學人類學碩士，西雅圖華盛頓大學人類學博士候選人，鑽研人類學多年，自覺難以突破，又發現菜倒是愈做愈好，於是在2006年放下博士論文，申請進入美國麻州劍橋廚藝學校，學習專業烹飪課程。2007年隨夫婿履新香港，應徵進入大飯店從廚房學徒做起，並開始經營部落格「廚房裡的人類學家」，分享烹飪心得與專業廚房內的所見所聞。2010年再隨夫寓居上海，並生下兒子述海。嶄新的生命歷程激發出更多豐美的飲食文學篇章。
  
  

廚房裡的人類學家：其實，大家都想做菜－目錄導覽說明

• 推薦序＜好味夢幻體＞蔡珠兒
  自序＜其實，大家都想做菜＞
  
  第一章 烹調小技——做菜的基礎不外乎三方面：火候，調味，食材的選擇與搭配。「食譜是用來參考的，做菜最終要憑感覺。」感官領悟是潛移默化的過程，往往需要時間，而一旦體會其中關鍵，那茅塞頓開的感覺非常深刻直接。
  
  甩鍋子──這套看似炫技大過實用的招數，其實大有意義！
  大火小火
  單面煎魚法
  調味
  鹽漬法：烹調瘦肉的祕方
  青與脆
  艾維提斯的完美雞蛋
  
  第二章 廚聞軼事——「要做一個好廚師，一定得到處吃、多多觀摩。」因為如果沒有親身嘗試過各方優秀的料理，純憑想像力很難突破個人的經驗範疇，烹飪手法也會因此受限。
  
  Julie and Julia: 電影，書，人
  人人都是美食評論家
  刈包風雲
  廚師典範
  小吃的變奏
  廚師的土著化
  廚房裡的科學革命
  從鼻子到尾巴
  精緻與家常
  菜的著作權
  夢想的念力
  
  第三章 吃喝人間——在我看來，認識一個地方最好的方法就是透過它的吃食，一舉得以體驗此地的口味、人情、物價和地理方位。
  
  飲料的價值
  十秒鐘的境界
  桃花源裡論廚藝
  灣仔買菜
  理想的漢堡
  脆皮雞
  上海外食──第一印象
  少奶奶的生活
  有錢沒錢，買菜好過年
  
  第四章 飲食觀點——我一直相信口味的包容性是可以培養的，長年下來，我學會品嚐各種各樣本來不懂得欣賞的食物，每接納一樣口味都是一種視野的擴張與快樂的增長。
  
  從香菜談挑食
  我的廚具戀物癖
  不景氣的滋味
  ㄇ形社會
  吃在當地，一樣有創意
  台灣菜的競爭力
  不要再吃黑鮪魚了
  選擇海鮮，豈止考慮輻射而已
  
  第五章 孕育美味——我驚喜發覺，原來除了做菜給人吃，自己的身體也可以換化為食物，而且是終極的產地直送，純正有機，一舉滿足顧客所有的飲食需求，簡直是大廚的美夢成真！
  
  大肚食記
  孕期節食記事
  小小美食家
  身體的領悟
  我願意餵你
  吃香喝辣的寶寶
  
  第六章 家常小菜——做菜的樂趣就在於它看得到摸得到，聞得到吃得到，而且有付出必有回饋。看著蔥蒜辣椒劈劈啪啪的在油鍋裡彈跳釋放香氣，酒水注入沸騰瀰漫於空氣中，那種滿足感非常真切踏實。
  
  五分鐘歐式麵包
  五分鐘軟式麵包
  吃不完的麵包
  超簡易水果奶酥
  冬日裡的番茄驚喜
  土豆絲
  芥藍的義式滋味
  柑橘漬海鮮
  美乃滋的墮落與榮耀
  平民版美味肝醬
  上海菜飯
  鍋燒小洋芋
  
  ◎散文名家蔡珠兒熱情推薦並作序＜好味夢幻體＞
  ◎焦桐、葉怡蘭美食專家攜手推薦
  
  

單面煎魚法
大家都說廣東廚師最會燒魚，火候掌控恰到好處，清蒸活魚剛斷生即起鍋，甚至是「九熟一生」，靠最後淋熱油的動作完成烹煮，多一秒嫌太多，徹底保持魚肉的鮮美細滑（見蔡珠兒《南方絳雪》「嶺南有嘉魚」精彩詳述）。這樣的蒸魚功力當真登峰造極，不過其實西式烹飪裡也有一套九熟一生的煎魚法，叫做 「a l’unilateral」 ，意思是「單面煎」，能夠在保持魚肉鮮嫩的同時也達到西廚最講究的「焦香」(caramelization) 。「單面煎」起源於1970年代法國的新派料理 (Nouvelle Cuisine）。當時法國首屈一指的幾位大廚，如 Fernand Point、Paul Bocuse、Troisgros 兄弟等人對法國傳統烹調的濃重繁複感到厭煩，力求簡化的同時受到亞洲料理技術的感召，認為魚類海鮮和綠色蔬菜的烹調應當速簡以求新鮮，寧可偏生也不要過熟，單面煎魚法於是應運而生。
此法不適用全魚，而是針對去骨的魚排所設計。顧名思義，魚排只有單面遇鍋，如果帶皮則應由皮面受熱，下鍋前務必擦乾水分，先撒鹽與辛香料調味。平底鍋最好是不沾鍋材質，以中大火預熱，用油少許。下鍋後靜置不動，約煎三五分鐘，魚排薄則以稍大火較短時間烹煮，厚則以稍小火較長時間烹煮，目的是讓皮脆而不焦，肉熟而不老（原理同上一篇「大火小火」）。底層逐漸轉為金黃的同時，上層的魚肉也會由下而上從半透明逐漸轉白。差不多轉白七八成時，有三種方法完成烹煮：
1. 加蓋關火
2. 傾斜鍋面，用湯匙把鍋邊餘油舀起，反覆澆淋魚面
3. 翻面關火，靜置約三十秒
如果對於熟度仍舊沒有把握，西餐廚師另有測量的方法：以小刀穿刺至魚排最厚處的正中央，然後立刻收刀，把刀鋒平貼自己的上唇人中部位（此部位對冷熱較敏感）。如果刀鋒是冷的，表示魚肉太生，是溫的則剛剛好，如果是熱的就過熟了。